寒天・ゼラチン・アガーの違いとは？原料・固まる温度・食感と使い分け、固まらない原因

2026年8月31日2026年9月14日

この記事の要約

ゼリーやムース、水羊羹などを作るときに使う寒天、ゼラチン、アガー。どれも「固めるもの」ですが、原料も、固まる温度も、食感も違います。

寒天は、テングサなどの海藻が原料です。しっかりとした歯切れのよい食感で、常温でも溶けにくいのが特徴です。水羊羹、あんみつ、ところてんなどに使われます。

ゼラチンは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンが原料です。ぷるぷる、とろける食感で、口の中の温度で溶けるのが特徴です。ゼリー、ムース、マシュマロなどに使われます。

アガーは、海藻(カラギーナン)や、マメ科の植物の種子(ローカストビーンガム)などが原料です。透明度が高く、ぷるんとした食感で、常温でも溶けにくいのが特徴です。透明なゼリー、フルーツゼリーなどに向いています。

レシピで指定されたものを、同じ量で置き換えるのは難しいことが多いです。溶かす温度や分量が違うためです。

また、キウイ、パイナップル、マンゴー、パパイヤなどの生の果物は、ゼラチンを固まりにくくすることがあります。

この記事では、3つの違い、使い分け、固まらない原因、置き換えの注意、保存方法をまとめます。

結論：食感と「常温で溶けるか」で選ぶ。ゼラチンはとろける、寒天はしっかり、アガーは透明でぷるん

先に結論をお伝えします。

比較	寒天	ゼラチン	アガー
原料	海藻(テングサ、オゴノリなど)	動物のコラーゲン(豚、牛、魚など)	海藻(カラギーナン)、豆(ローカストビーンガム)など
食感	しっかり、歯切れがよい、ほろっと崩れる	ぷるぷる、弾力、口どけがよい	ぷるん、つるん、ゼラチンと寒天の中間
透明度	やや白く濁る	透明(淡い黄色のことも)	とても透明
溶かす温度の目安	沸騰させて煮溶かす(90℃以上)	50〜60℃程度(沸騰させない)	80〜90℃以上
固まる温度の目安	30〜40℃程度(常温で固まる)	20℃以下程度(冷蔵庫で冷やす)	30〜40℃程度(常温で固まる)
常温で溶けるか	溶けにくい	溶けやすい(夏の常温で溶ける)	溶けにくい
口の中で	溶けない	溶ける	溶けにくい
離水(水が出る)	出やすい	出にくい	出にくい
冷凍	向かない	向かない(食感が変わる)	比較的向く製品もある
主なお菓子	水羊羹、あんみつ、ところてん、牛乳かん	ゼリー、ムース、ババロア、マシュマロ、グミ	透明なフルーツゼリー、ナパージュ

※一般的な目安です。製品によって、溶かす温度、固まる温度、分量の目安は異なります。 パッケージの説明を必ず確認してください。

Know：寒天とは

原料

寒天は、テングサやオゴノリなどの海藻から作られます。

海藻を煮て、溶け出した成分を固め、凍らせたり乾燥させたりして作ります。

種類

種類	特徴	使い方
棒寒天(角寒天)	伝統的な形	水に浸けて戻してから、ちぎって煮溶かす
糸寒天	細い糸状	戻してサラダなどにも
粉寒天	粉末	水に入れて、そのまま煮溶かせる。手軽

特徴

沸騰させて、しっかり煮溶かす必要がある
常温で固まる(冷蔵庫に入れなくても固まる)
常温でも溶けにくい(夏のおやつや、持ち運びに向く)
しっかりとした、歯切れのよい食感
時間がたつと、水が出る(離水)ことがある
食物繊維が多い

向いているお菓子

水羊羹、あんみつの寒天、ところてん、牛乳かん、杏仁豆腐(寒天で作る場合)、錦玉羹など

Know：ゼラチンとは

原料

ゼラチンは、豚や牛の皮や骨、魚の皮やうろこなどに含まれるコラーゲンから作られます。

種類

種類	特徴	使い方
粉ゼラチン	粉末	水にふり入れてふやかしてから使うもの、そのまま使えるものがある
板ゼラチン	薄い板状	たっぷりの冷水でふやかし、水気を切って使う

特徴

沸騰させない(高温で固まる力が弱くなる)
冷蔵庫で冷やして固める
口の中の温度で溶けるので、なめらかな口どけ
夏の常温に置くと、溶けてしまう
弾力があり、ぷるぷる

向いているお菓子

ゼリー、ムース、ババロア、パンナコッタ、マシュマロ、グミ、レアチーズケーキなど

Know：アガーとは

原料

アガーは、海藻由来のカラギーナンや、マメ科の植物の種子由来のローカストビーンガムなどを組み合わせて作られた、ゲル化剤です。

製品によって、配合が違います。

特徴

とても透明で、素材の色がきれいに見える
80〜90℃以上で溶かす必要がある
常温で固まる
常温でも溶けにくい
寒天とゼラチンの中間のような、ぷるんとした食感
離水しにくい
ダマになりやすいので、砂糖とよく混ぜてから、液体に加えるのがコツ

向いているお菓子

透明なフルーツゼリー、ゼリーの中に果物を閉じ込めるお菓子、ケーキの表面のつや出し(ナパージュ)、水まんじゅう風のお菓子など

Compare：食感と用途で選ぶ

こんなお菓子を作りたい	おすすめ
とろけるような口どけのゼリー	ゼラチン
ムース、ババロア	ゼラチン
歯切れのよい水羊羹、あんみつ	寒天
夏に持ち歩くゼリー	寒天、アガー
透明できれいなフルーツゼリー	アガー
子どものお弁当のデザート	寒天、アガー(常温で溶けにくい)
動物由来の原料を避けたい	寒天、アガー(原材料を確認)
マシュマロ、グミ	ゼラチン

Know：固まらない原因

共通の原因

原因	対策
分量が少ない	パッケージの分量を守る
溶かす温度が低い	寒天・アガーは十分に加熱する
液体が多すぎる	計量を正確に
しっかり溶けていない	ダマがないか確認する

ゼラチンが固まらない原因

原因	理由
沸騰させた	高温で固まる力が弱くなる
生のキウイ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、いちじくなどを入れた	たんぱく質を分解する酵素がゼラチンを固まりにくくする
酸味の強い果汁が多い	酸で固まりにくくなることがある
冷やす時間が短い	冷蔵庫で数時間必要

生のキウイやパイナップルは、一度加熱して酵素の働きを止めるか、缶詰の果物を使うと、固まりやすくなります。

寒天が固まらない原因

原因	理由
沸騰させていない	寒天は十分に煮溶かす必要がある
酸味の強い果汁を入れてから長く煮た	酸と一緒に加熱すると固まりにくくなる

果汁を加える場合は、寒天を煮溶かしたあと、火を止めてから加えると、固まりやすくなります。

アガーが固まらない原因

原因	理由
加熱温度が足りない	80〜90℃以上が必要
ダマになった	砂糖とよく混ぜてから加える
酸と一緒に長く加熱した	固まりにくくなることがある

Do：置き換えるときの注意

レシピで指定されたものを、別のものに置き換えるときは、次の点に注意してください。

同じ分量では固まらないことが多い(固める力が違う)
溶かす温度と方法が違う
食感が変わる
パッケージに、置き換えの目安が書かれている場合は、それを参考に

初めて置き換えるときは、少量で試してから作ると、失敗しにくくなります。

Do：保存方法

未開封の粉・板

直射日光・高温多湿を避けて、常温で保存
表示された期限と保存方法に従う

開封後

湿気を吸いやすいので、袋の口をしっかり閉じて、密閉容器へ
においの強いものの近くに置かない
早めに使いきる

作ったお菓子の保存

お菓子	保存	日持ちの目安
寒天のお菓子(手作り)	冷蔵	2〜3日程度
ゼラチンのお菓子(手作り)	冷蔵(常温に置かない)	1〜2日程度
アガーのお菓子(手作り)	冷蔵	2〜3日程度

※手作りの場合の一般的な目安です。生の果物や乳製品を使うと、さらに短くなります。

ゼラチンのお菓子は、夏の常温で溶けるので、食べる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。

寒天のお菓子は、時間がたつと水が出る(離水)ことがあります。早めに食べてください。