この記事の要約
カカオマス、カカオバター、ココアパウダー。原材料表示でよく見る3つですが、関係を整理できている方は多くないと思います。
理解の鍵は、すべてカカオ豆から生まれるという点です。そして、分かれ方に順番があります。
まず、カカオ豆をすりつぶすとカカオマスになります。これがすべての出発点です。
そのカカオマスを圧搾すると、油脂が絞り出されます。この油脂がカカオバターです。
そして、油脂を絞ったあとに残る固形分を粉にしたものがココアパウダーです。
つまり、カカオマス＝カカオバター＋ココアパウダーの成分、という関係になります。
この構造さえ押さえれば、成分の違いも、料理での使い分けも、自然に理解できます。
結論：カカオマスを絞り分けたものが、バターとパウダー
先に結論をお伝えします。
3つの関係は、次の一文で表せます。
カカオマスを圧搾すると、脂肪分のカカオバターと、固形分のココアパウダーに分かれる。
これだけです。
そして、成分の行き先も決まっています。
脂質はカカオバターへ。 カカオバターは、ほぼ脂質でできています。
ポリフェノール、食物繊維、ミネラル、たんぱく質はココアパウダーへ。 固形分に含まれる成分です。
だから、ポリフェノールを効率よく摂りたいならココアパウダーが有利になります。カカオバターにはほとんど含まれないからです。
一方、口どけを良くしたいならカカオバターです。体温付近で溶ける性質が、チョコレートの食感をつくっています。
Know：それぞれを詳しく見る
カカオマス
カカオ豆を発酵、乾燥、焙煎し、外皮を取り除いてすりつぶしたものです。
見た目は濃い茶色のペーストか、固まった塊です。カカオニブをさらに細かくすりつぶすと、摩擦熱で油脂が溶けてペースト状になります。
砂糖も乳成分も入っていません。だから、そのまま食べると非常に苦く、渋みもあります。
チョコレートの主原料であり、カカオ由来の風味はここから来ます。
原材料表示でカカオマスが先頭にある商品は、カカオの割合が高いということになります。
カカオバター
カカオマスから圧搾して取り出した油脂です。
淡い黄色で、常温では固形です。カカオの香りをわずかに持ちますが、味はほとんどありません。
最大の特徴は、融点が体温に近いことです。28度前後から柔らかくなり、33度前後で溶けます。
チョコレートが口の中で溶ける感覚は、この性質によるものです。ほかの油脂では、この口どけは再現しにくくなります。
ホワイトチョコレートは、カカオマスを使わず、このカカオバターに砂糖と乳成分を加えたものです。だから白い色をしています。
ココアパウダー
カカオマスから油脂を絞ったあとの固形分を粉にしたものです。
濃い茶色の粉末で、そのままでは苦く、油脂が少ないぶんカカオマスよりさらっとしています。
ポリフェノール、食物繊維、ミネラルが凝縮されています。重量あたりでは、チョコレートより高い密度になります。
なお、市販の「ココア」には2種類あります。
純ココア(ピュアココア)。 ココアパウダーのみで、砂糖も乳成分も入っていません。
調整ココア(ミルクココア)。 砂糖や乳成分を加えて飲みやすくしたものです。
栄養面で比べるなら、純ココアのほうが有利です。
Compare：成分の違いを整理する
| 項目 | カカオマス | カカオバター | ココアパウダー |
|---|---|---|---|
| 形状 | ペースト・塊 | 固形の油脂 | 粉末 |
| 色 | 濃い茶色 | 淡い黄色 | 濃い茶色 |
| 脂質 | 多い(約55%) | ほぼ100% | 少なめ(約20%) |
| ポリフェノール | 多い | ごくわずか | 非常に多い |
| 食物繊維 | あり | なし | 多い |
| 苦味 | 強い | ほぼなし | 強い |
| 主な役割 | 味の骨格 | 口どけ | 香りと栄養 |
※数値は一般的な目安です。製法や商品によって変動します。
ポリフェノールはどこにあるか
固形分に含まれます。 つまり、ココアパウダー側です。
だから、カカオ分が高い商品でも、カカオバターの割合が大きければポリフェノールは比例して増えません。
「カカオ分70%」という表示は、カカオマスとカカオバターを合わせた割合を示しています。内訳までは分かりません。
ポリフェノールの量を知りたいなら、含有量を明記している商品を選ぶのが確実です。
脂質はどこにあるか
カカオバターです。 ほぼ100%が脂質です。
高カカオチョコレートの脂質が多いのは、カカオバターの割合が高いためです。
「糖質が少ないから低カロリー」とはならない理由が、ここにあります。
Do：料理・お菓子での使い分け
カカオマスを使う場面
製菓材料として単体で売られていることがあります。
チョコレートの苦味を強めたいときに使います。市販のチョコレートに加えることで、カカオ分を上げられます。
ただし、そのままでは苦すぎるため、砂糖との調整が必要です。
家庭で使う機会は、それほど多くありません。
カカオバターを使う場面
口どけを良くしたいときに使います。
高カカオのチョコレートを溶かして型に流すとき、固まりにくい場合があります。カカオバターを少量足すと、扱いやすくなることがあります。
また、ホワイトチョコレートを自作する場合には必須です。
製菓材料店や通販で手に入ります。
ココアパウダーを使う場面
家庭でもっとも使う機会が多いのは、これだと思います。
焼き菓子に加える。 ケーキやクッキーにカカオの風味を足せます。粉類と一緒にふるってください。
仕上げにふりかける。 生チョコやトリュフの表面にまぶします。
飲み物にする。 純ココアを牛乳で溶かします。砂糖の量を自分で調整できます。
料理に使う。 カレーやミートソースに少量加えると、コクが出ます。意外に思われるかもしれませんが、試す価値があります。
ココアパウダーを使うときのコツ
必ずふるってください。 ダマになりやすい粉です。
液体に溶かすときは、少量のお湯で練ってから。いきなり牛乳に入れると溶け残ります。
小鍋で練り上げると、香りが立ちます。ひと手間ですが、味が変わります。
Know：アルカリ処理とは何か
ココアパウダーを選ぶとき、知っておくと役立つ知識です。
ココアパウダーには、アルカリ処理をしたものとしていないものがあります。
アルカリ処理をしたもの。 色が濃く、酸味が抑えられ、まろやかになります。溶けやすいという利点もあります。「ダッチプロセス」と呼ばれることもあります。
処理をしていないもの。 酸味が残り、色は明るめです。ポリフェノールが比較的多く残るとされています。
栄養を重視するなら処理をしていないもの、味と使いやすさを重視するなら処理をしたもの。こう考えると選びやすくなります。
パッケージに「アルカリ処理」と記載されていることがあります。確認してみてください。
Do：原材料表示の読み方
3つの関係を理解すると、表示から商品の性格が読めるようになります。
カカオマスが先頭にある
カカオの割合が高い商品です。苦味が強く、糖質は控えめと推測できます。
高カカオチョコレートの多くが、このパターンです。
砂糖が先頭にある
甘さ寄りの商品です。
ミルクチョコレートや、カカオ分の低い商品に多く見られます。
カカオバターの記載がある
口どけを整えている商品です。
カカオマスの後にカカオバターが書かれていれば、油脂を追加して食感を調整していることになります。
植物油脂の記載がある
カカオバター以外の油脂を使っている商品です。
コストを抑えられ、溶けにくくなるという利点があります。
ただし、カカオ由来の成分を求めているなら、確認する価値があります。カカオ分の表示によっては「準チョコレート」に分類されることもあります。
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この記事で参照した情報について
カカオ豆からの製造工程、および3つの原料の関係については、チョコレート製造に関する一般的な知識をもとに整理しています。
成分の数値は、食品成分データおよび各メーカーの公表値をもとにした概算です。製法や商品によって大きく変動します。
アルカリ処理によるポリフェノール量の変化については、一般に指摘されている傾向として記載しています。処理の程度によって差があります。
原材料表示のルール(使用量の多い順に記載する)は、日本の食品表示制度に基づくものです。
なお、この記事は原料の解説であり、健康効果を保証するものではありません。
よくある質問
Q. カカオマスとカカオバターの違いは何ですか？
カカオマスはカカオ豆をすりつぶしたペースト全体、カカオバターはそこから絞り出した油脂です。カカオマスの中にカカオバターが含まれています。
Q. ココアパウダーはどうやって作られますか？
カカオマスから油脂(カカオバター)を絞ったあとに残る固形分を、粉にしたものです。
Q. ポリフェノールが多いのはどれですか？
ココアパウダーです。ポリフェノールは固形分に含まれ、カカオバターにはほとんど含まれません。
Q. カカオ分が高ければポリフェノールも多いですか？
比例するとは限りません。カカオ分にはカカオバターも含まれるためです。含有量を明記している商品で確認するのが確実です。
Q. ホワイトチョコレートにカカオは入っていますか？
カカオバターが入っています。カカオマスを使わないため、白い色になります。
Q. 純ココアと調整ココアの違いは何ですか？
純ココアはココアパウダーのみ、調整ココアは砂糖や乳成分を加えたものです。栄養面では純ココアが有利です。
Q. アルカリ処理とは何ですか？
酸味を抑え、色を濃くする処理です。まろやかで溶けやすくなりますが、ポリフェノールは減るとされています。
Q. ココアパウダーがダマになります。
ふるってから使い、液体に溶かすときは少量のお湯で練ってから加えてください。小鍋で練り上げると香りも立ちます。
まとめ
カカオマス、カカオバター、ココアパウダーの関係を整理します。
すべてカカオ豆から生まれます。 そして、分かれ方に順番があります。
カカオ豆をすりつぶすとカカオマス。それを圧搾すると、脂肪分のカカオバターと、固形分のココアパウダーに分かれる。
この一文さえ覚えていれば、あとは自然に理解できます。
成分の行き先も決まっています。 脂質はカカオバターへ、ポリフェノールと食物繊維とミネラルはココアパウダーへ。
だから、ポリフェノールを効率よく摂るなら純ココアが有利です。チョコレートには、ポリフェノールを含まないカカオバターが大量に入っているためです。
そして、口どけを生んでいるのはカカオバターです。体温付近で溶ける性質が、チョコレート独特の食感をつくっています。
この関係を知っていると、原材料表示から商品の性格が読めるようになります。カカオマスが先頭なら苦味寄り、砂糖が先頭なら甘さ寄り。植物油脂の記載があれば、カカオバター以外の油脂を使っている。
パッケージの裏を見る楽しみが、少し増えるはずです。
